Le Lucullus du dimanche #22

Amis gourmands bonjour,

Cuisine et modernisme font il bon ménage. La réponse est oui… mais!
Voilà un moment que cela me trotte dans la tête et je voulais vous en parler. De prime abord, la cuisine moderne actuelle, appelée cuisine moléculaire, me semblait un nouvel avatar de ce que fut la « nouvelle cuisine ». Des ersatz de cuisine, une idée mais pas vraiment quelque chose de cohérent et concret.

Alors j’ai fait des recherches dans mes bouquins et sur le net et forcément je suis tombé sur Hérvé This et Nicholas Kurtis, les papas de la gastronomie moléculaire.

Il convient de planter le décor et de mettre quelques idée en ordre:
Hervé Thys: Physicochimiste à l’Inra au laboratoire de chimies des interactions moléculaire du Collège de France
Nicholas Kurtis: décédé en 1998 et qui fut président de la Raoyal Society (notre académie des sciences)
Ils ont créé cette science, et je dis bien science, en 1986 et l’ont formalisé en 1988.
Pourquoi faire cela?
Tout simplement comme tout bon scientifique qui par nature se posent des questions, pour comprendre.
Comprendre comment cuit l’oeuf qui deviendra dur et comment la crème ne la battant se transforme en chantilly puis en beurre. Comment clarifier un bouillon sans gaspiller du blanc d’oeuf mais en utilisant la micro filtration.

Comme le dis Hervé Thys, son but est, non pas de faire de la cuisine, mais de produire des connaissances et de les transmettre. Comment améliorer le rendement de la cuisine quotidienne afin qu’elle soit par exemple moins chère à réaliser, plus pratique à faire.
C’est le cas de la mousse au chocolat sans oeuf.
Je cite Hervé Thys:
Il n’est pas nécessaire d’avoir des œufs pour faire de la mousse au chocolat. Pour faire une émulsion, il suffit d’avoir de l’eau, de l’air et du gras. Ainsi, il suffit de faire fondre du chocolat avec de l’eau dans une casserole (comptez 220 g de chocolat pour 20 cl d’eau), puis de mettre cette casserole dans des glaçons et de fouetter. On obtient ce que j’ai appelé du « chocolat chantilly ». Et on peut appliquer ce procédé à bien d’autres ingrédients et ainsi faire l’économie de l’achat des oeufs ou faire autre chose avec les oeufs, par exemple une omelette aux lardons. Cette dernière précision est de mon cru car j’adore l’omelette aux lardons.

Donc voici une équipe et même plusieurs dans le monde scientifique qui se penchent sur la cuisine pour comprendre comment ça marche. Rien à voir par contre avec les marchands du temple qui nous vendent de la cuisine moléculaire comme étant le dernier must à la mode, voulant nous faire croire que si on ne s’y plie pas nous ne sommes que des béotiens et que la cuisine à papa est à mettre au rebut. 10 000 ans de cuisine à jeter aux ordures.

Il me déplait souverainement de voir que dans le classement des meilleures table du monde les deux premières sont tenues par des spécialistes de la cuisine moléculaire mais surtout qu’ils ne jurent que par elle. C’est un peu lâcher la proie pour l’ombre. J’aimerai demander à messieurs Feran Adria ou à Heston Blumenthal comment ils réalisent un pot au feu, une poule au pot, un waterzoï de poisson ou des chipirons à l’encre? Que voulez vous le carpaccio de chou fleur au chocolat et la glace bacon and eggs sont peut être intéressants au goût, à la texture, mais ne sauraient pour moi être de la cuisine. La cuisine c’est nourrir son hôte, lui permettre de vivre et non d’amuser simplement ces papilles.

Pierre Gagnaire lui aussi adepte de la cuisine moléculaire l’a très bien compris, qui, pour sa carte apporte des touches plaisantes avec ces nouvelles textures, ces nouveaux goûts, mais ne base pas sa cuisine uniquement sur ça.
L’américain Thomas Keller tant à Nappa Valley qu’à New York a compris l’apport de cette cuisine dans un service traditionnel.
Tout comme l’espagnol Juan Mari Arzak à san sebastian, ce sont la des gens qui portent haut les couleurs de la gastronomie moderne.

Tout cela pour vous dire que bien que moléculaire il y a la cuisine et la gastronomie. Cette dernière est une science hautement intéressante. La première met en oeuvre la seconde mais là aussi il faut du génie pour se parer du titre de cuisinier.
N’allez pas croire non, plus que seule la cuisine française n’a de valeur et de qualité. Bien qu’un peu chauvin en cuisine je n’aurai pas l’outrecuidance de croire que seul des français savent cuisiner et que seule notre science de la cuisine n’a de valeur. Cela serait faire outrage au bon sens,à la réalité et à mon goût de l’universalisme culinaire.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine
Gastronomiquement Votre Lucullus

Le site de la Confrérie des amis de Lucullus

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