Le Lucullus du dimanche #71

cuisine moléculaire

Amis gourmands bonjour,
Mars Attack tel est le titre du film mais il attaque quoi dans nos restaurants?
Mars est la date de parution du fameux guide Michelin alors que le Gault et Millau ou le Champérard paraissent en octobre.

Fameux guide Michelin? Je ne saurais trop dire.
Au fil des années je me méfie de plus en plus des ses guides culinaires qui préconisent bien souvent une cuisine surfaite se payant de mots et surtout la tête du client.
C’est plutôt une cuisine de bobo plutôt qu’une bonne cuisine dite bourgeoise s’appuyant sur les fondamentaux de l’art culinaire. Pour ces guide dit haut de gamme, plus c’est cher mieux c’est. Sont ils blasés à ce point qu’ils ne savent plus reconnaître la vraie cuisine, celle qui fait vibrer les papilles plutôt que celle qui se veut snobinarde à souhait?

Pourquoi vous dire cela?
En fait l’idée m’en est venu après la lecture d’un article sur la cuisine bourgeoise et son allant dans la restauration actuelle. Les gens qui aiment aller au restaurant aiment certes y faire des découvertes mais ils raffolent en fait des cuisines traditionnelles réalisées avec soin et application.

On est loin de la cuisine moléculaire de Ferran Adria sacré meilleur cuisinier du monde avec ses soupes à l’azote liquide. Heureusement il est des chefs curieux qui, ne renient pas les bases classiques tel Mark Clement en Belgique ou encore Pierre Gagnaire en France.
Bien souvent la cuisine moléculaire c’est du gélifiant, de l’azote et des additifs. Bref on vous fait payer cher, très cher de l’algue et de l’air.
A cet égard l’intervention de Jean Paul Brighelli dans Marianne du 16 mars est très claire sur le sujet. Heureusement qu’avec des mouvements comme slow food il existe une tendance opposée à ces dérives.

D’ailleurs il y a une confusion préjudiciable à la compréhension de termes entre « gastronomie moléculaire » et « cuisine moléculaire ». La gastronomie moléculaire cherche à comprendre le fonctionnement chimique et physique des préparations comme l’explique Hervé Thys sont créateur.
La cuisine moléculaire se veut l’application des principes du précédent mais surtout veut nous faire prendre des vessies pour des lanternes, veut nous faire croire que des oeufs brouillés nitro à la glace au bacon servit par Heston Blumenthal c’est de la cuisine digne de ce nom

Là où le bas blesse c’est que la confusion est sciemment entretenue jusque dans les écoles de cuisine. Certes la gastronomie, la cuisine, évolue avec les techniques et les produits mais point n’est besoin de se hausser du col et nous faire croire que seul les dernières inventions sont vraies, représentent la quintessence de l’art culinaire et que tout ce qui a été fait par des célébrités comme Escoffier, Paul Bocuse ou Joël Rebuchon n’est qu’à jeter aux oubliettes de l’histoire.

On peut faire de la cuisine moderne et inventive sans prendre le client pour un simple d’esprit.
Je me suis rendu dernièrement dans un petit restaurant où le terroir était corse, où les patronnes avait concoctés un menu équilibré et parfumé, où le cuisinier s’appliquait à la qualité de la cuisson, et ou le service ne poussait pas à la roue. Bref un restaurant où il fait bon aller.
Pour ma part, il n’est de bonne cuisine que celle qui s’appuie sur le terroir et sur la qualité professionnelle du cuisinier. Je ne pouvais qu’être content.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus

Le site de la Confrérie des amis de Lucullus

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