Le Lucullus du dimanche #98

Amis gourmands bonjour,
Cette semaine, une série d’articles repris par l’hebdomadaire Courrier International formait un dossier intitulé « La folie cuisine ». Ont constitué le dossier: le Time de New York, le Boston Globe, Le Sette de Milan, la Vanguardia de Barcelone, le Wall Street Journal de New York, The Observer de Londres, le Politiken de Copenhague, le Süddeutsche Zeitung de Munich, El Païs de Madrid, London review of books, The New Yorker, Le Handu Zhoukan de Canton, et the New York Times Magasine. La liste est peut être fastidieuse mais elle montre bien l’intérêt international pour le phénomène cuisine.
Depuis quelques années tout le monde s’intéresse à la cuisine mais tout le monde ne le fait pas pour la même raison. Certaines de ses raisons sont purement mercantiles et point n’est besoin d’en parler pour se rendre compte que la majorité des principaux sites de cuisine, par exemple, propose les mêmes recettes, dans la même écritures et seul le nom du rédacteur change et se présente, à priori, comme étant une ménagère de base juste amatrice éclairée. Il suffit de faire un minimum attention pour voir que les photos proposés sont des clichés professionnels que madame la ménagère moyenne ne serait pas capable de prendre. En fait quelques société, dont le but est de vendre des produits commerciaux tiennent le haut du pavé. Alors certes, rien de répréhensible en cela si ce n’est qu’il faut bien appeler les choses par leur nom, un site commercial est commercial par essence et n’a rien à voir avec un site de passionné de la cuisine.

Deux évènements ont marqué 2010. Le premier c’est le nouveau classement des 50 meilleurs restaurant du monde. Jusqu’à maintenant, deux apôtres de la cuisine moléculaire dominaient les débats. Il s’agissait du restaurant de l’espagnol Ferran Adria, El Bulli ainsi que le Fat Duck de l’anglais Heston Blumenthal.
C’est le danois René Redzepi et son restaurant Noma qui les a détrônés après 4 ans de règne incontesté du cuisinier hibérique.
Le second événement c’est l’annonce de la fermeture de El Bulli pour 2 ans à partir de 2012.
Que viennent donc faire ces deux annonces dans ce billet.
Tout d’abord, il est intéressant de connaître les tendances dite de la haute cuisine gastronomique, et en disant cela les mots m’arrachent les lèvres. Ensuite par simple curiosité, savoir ce que veut faire Ferran Adria pendant ces 2 ans.
Il faut savoir que son restaurant de 50 places est complet 2 ans à l’avance.
Répondons à la deuxième interrogation/
Ferran Adria veut continuer ses recherches dans les nouvelles structures et goûts alimentaires.

Quant à la première question, voici mon point de vue sur ce type de cuisine. On se fout de la gueule du monde.
Depuis quand des feuilles de thé pochés dans de l’azote liquide avec une mousse de citron est ce qu’on appelle de la gastronomie.
Des Artichauts servis avec une mayonnaise à la vanille dans un menu à 160 livres cela me paraît un tantinet exagéré, pour le moins (Fat duck).
Depuis quand servir du caviar d’huile d’olive au jus d’anchois, comme chez El Bulli, est ce de la gastronomie.
Ce genre de chose dans un repas à 165€ hors taxes, c’est du vol, tel est mon avis.
Que cela soit de la recherche sur des produits alimentaires je le conçois mais de la gastronomie, mon estomac et ma raison s’y refuse.

Alors voici le nouveau lauréat, René Redzepi. On se dit que peut être la cuisine déstructurée a vécu, qu’on va revenir à du plus classique, si ce n’est du traditionnel. Et bien non, là aussi c’est de la branlette intellectuelle.
Jugez par vous même. Au menu de la Noma on trouve, et je cite l’article du Politiken de Copenhague:
 » Le serveur qui vous accompagne à votre place vous montre le pot de fleurs qui orne la table et vous annonce Voici votre première entrée. La fleur rouge et la jaune est comestible et à l’intérieur il y a un escargot » L’entée suivante et une sorte de gomme à mâcher extra plate et le troisième plat un bocal à confiture empli de glaçon sur lesquels sont posées 2 crevettes bien vivantes…
Le journal fini en posant la question « Etait-ce bon? Et donne pour réponse: « Ce n’était pas la question à poser ».
Il parait que la Noma c’est magique. Honnêtement je préfère ma cantine. Au moins la m….. qu’on m’y vend n’est pas chère. On y sert également des œufs de cane pochés assortis de légumes cuits et crus assaisonnés de jus d’huîtres.
Pour préparer ce plat extraordinaire il faut pocher les œufs 36 minutes dans une eau à 65°C. Vous parlez d’une invention gastronomique. L’astuce c’est qu’à cette température le blanc cuit mais pas la jaune. Hervé Thys là démontré et expérimenté depuis longtemps mais lui au moins fait de la recherche dans un laboratoire et ne se fait pas passer pour un cuisinier. Pour manger ce machin, allez donc en Bretagne ramasser 3 crevettes en bord de plage, gobez un ou deux œufs à peine mollets et broutez l’herbe de la dune. Ce sera, si ce n’est meilleur, au moins bon marché.

Que la haute cuisine fasse des recherches sur les nouveaux produits, sur de nouvelles manières de cuisiner, c’est tout à fait normal. D’aussi loin qu’on remonte dans l’histoire, Lucullus, Taillandier, Escoffier et plus proche de nous, Bocuse, Rebuchon et Gagnaire l’ont fait mais il ne faut pas oublier ce pourquoi les gens vont au restaurant. C’est pour se nourrir de mets qu’on ne fait pas à la maison. Si c’est pour bouffer des crevettes crues sur un lit de pissenlit chacun est capable de constituer un tel assortiment.

Une bonne partie des articles nous annonce que la cuisine française est en plein déclin, que nos chef n’ont pas su s’adapter et qu’il préfère faire des bouquins que de cuisiner par eux même. C’est un peu vrai, il faut le reconnaître, mais j’inviterai volontiers tous ces journalistes gastronomiques à se rendre dans nos provinces pour rendre visite à de véritable restaurateurs. Des hommes et des femmes qui se donnent un mal de chien dans leurs cuisine pour rendre le repas de leur clients à l’égal d’un ravissement. J’en connais beaucoup tel Chez Vidal à St Julien Chapteuil en Haute Loire qui ne fait pas de chichi tout en proposant une cuisine recherchée et raffiné. Dans le même coin, Chez Chatelard à St Bonnet le froid avec une cuisine authentique qui pour élaborée ne se paie pas de mots. Dans la banlieue de Grenoble, à Sessins, vous pouvez rencontrer Isabelle et Stéphane Bégué eux aussi amoureux de la bonne cuisine de saison et qui ne se prennent pas pour des diva du piano.

Par contre là où je donne entièrement raison à ce classement c’est pour le Chateaubiand à Paris. Voici un bistro restaurant qui se classe 11ème. Cuisine du terroir et modernité au menu dans un décor à l’ancienne. L’important est dans l’assiette pas ailleurs.
Je me pose cependant une question. Comment des gens qui sont censé élire le meilleur restaurant du monde peuvent ils comparer la Noma et le Chateaubriand?
Dans le premier on se moque du client, on se tirlipote le chmilblick aurait dit Coluche, dans le second on à la passion de nourrir et de bien nourrir. Bref je n’ai pas de réponse à mon étonnement

Il existe aussi tout une catégorie d’établissement, tel le Tivoli à Châteauneuf Val de Bargis dans la Nièvre, où les chefs se donnent comme mission de nourrir à prix serré l’ouvrier du coin ou le routier de passage tout en leur apportant un soin extrême et une recherche non pas dans la sophistication mais dans la qualité. Ces gens là sont des cuisiniers dans l’âme, pour qui faire de la restauration ne se limite pas à faire le beau avec des menus à 300€ pour une élite » de blasés. Ce sont tous, dans les exemples que j’ai donné, des gens qui privilégient les produits frais locaux qui garantissent une certaine fraîcheur à ce que vous allez trouver dans votre assiette.

Vous l’aurez compris, pour moi, la vrai cuisine c’est celle du terroir qui nourrit son homme. Celle qui vous laisse repu, heureux, béat les jours de repas de fête. Celle qui vous donne le regret de partir sachant pour autant qu’on ne pourrait pas avaler autre chose. C’est celle qui, au bord du route vous donnera un souvenir ému d’une cuisine attentionnée et d’un service humain sans rapport avec la grosseur de votre portefeuille.

Le dossier de Courrier International parlait également de Michael Hoffman, chef du Margaux à Berlin. Voilà une approche de la bonne cuisine qui me plait. La passion de ce monsieur c’est les légumes. Sans être pour autant végétarien, le légumes c’est son dada. Aussi voici un restaurateur qui possède un potager de 2000 m² et qui met ses légumes en bocaux pour l’hiver. L’idée me plait énormément. C’est une monsieur avec un parcours de haut vol. Il est passé par l’école supérieure de cuisine français et aussi par le célèbre restaurant l’Aubergine à Munich. Pour autant il n’a pas la grosse tête. Voilà un homme qui fait vivre sa passion et veut la partager dans son établissement. Je ne sais si j’irai un jour à Berlin mais voilà bien le genre de restaurant qu’il me plairait de visiter.

Heureusement que derrière tout cela des tendances plus réalistes et surtout plus saines font leur chemin. Bien que le nom soit un peu barbare le fooding et bien une tendance de la plus haute importance.
Le fooding qu’est ce que c’est?
Le fooding a été inventé par le français Alexandre Cammas en 1999 par la contraction de deux mot anglais, food et feeling, nourriture et ressenti. Je crois que tout est dit. Le fooding n’a pas une vision étriquée de la gastronomie, mais se veut une gastronomie réelle faite avec des produits réels quelque soit la tendance du cuisinier.
Le fooding, une affaire à suivre…

Autre tendance le slowfood, Une approche terroir et éducation face à ce que l’on peut manger. Slowfood c’est aussi une approche des produits et surtout de la biodiversité. Il faut savoir que le répertoire officiel de la communauté européenne des produits de l’agriculture est en fait le catalogue des principaux industriels de la semence, aussi de très nombreuses sortes de fruits et légumes sont aujourd’hui interdits de culture, y compris à titre privé.
Ou est donc passé la liberté dans cette histoire.
Slowfood une affaire à suivre…

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus

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